GAGGIANO – Uno dei simboli milanesi, lombardi e della cucina in generale: lei, la cotoletta alla Milanese.
La milanese è un piatto evergreen che piace sempre a tutti, dai bambini agli adulti. C’è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l’osso e leggermente rosata all’interno. A differenza della cotoletta alla viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato, la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura.
Di recente una delle più importanti istituzioni del settore nel Belpaese, La Cucina Italiana, ha pubblicato sul proprio sito un elenco di locali dove si mangiano le migliori cotolette ‘Milano style’: e l’Abbiatense, anzi in realtà Gaggiano, viene segnalata non una ma bensì due volte.
“Naturalmente ci vuole la lombata di vitello – dice lo stellato Claudio Sadler al sito della Cucina Italiana– ma non disdegno nemmeno il maiale, che è molto gustoso e se italiano, pure bello magro: e in quel caso invece di Milanese la chiamo Maialese. Comunque scelgo il vitello, lo impano nel solo tuorlo, poi in un misto di pane d’Altamura grattato e panko giapponese, che la fa diventare più croccante. Tutto va fatto al momento, così la panatura non ha tempo di inumidirsi e non rischia di staccarsi. Infine la servo tagliata a fette – così si evidenzia la cottura, con la carne che resta rosea all’interno – e cosparsa di sale Maldon. Chi viene al Chic n’ Quick, può sceglierla alta o bassa”.
E se a Milano città le migliori cotolette si mangiano al Ratanà (ma solo su prenotazione, con due giorni di anticipo) o in altri due posti cult per gli appassionati come il rinnovato Liberty e la Trattoria del Nuovo Macello dove è servita in versione alta, con la cottura rosata. Più chic quelle a Terrazza Gallia (per due, porzionata al tavolo) e Osteria con Vista sul tetto della Triennale. Le ‘medie’ sono ben rappresentate da Arlati in periferia, Osteria Brunello in corso Garibaldi e Nuova Arena, in provincia ecco spuntare come detto ben due ristoranti di Gaggiano: l’Antica Trattoria Magenese dei fratelli Guidi e un altro indirizzo noto ai gourmet da anni, l’Antica Trattoria del Gallo del bravissimo Paolo Reina. Due locali che ormai sono una tappa fissa di moltissimi bon vivant, e che riconfermano come nell’Est Ticino, e nell’Abbiatense in particolare, la ristorazione offra davvero molti posti dove appagare il palato.
Per concludere la Cucina Italiana consiglia una cotoletta ‘extra territoriale’, ma assai griffata: quella Da Vittorio, locale tristellato Michelin di Brusaporto (Bergamo): molto bassa ma con un diametro di circa 50 cm, a base di sanato piemontese. Per impanarla si usano otto uova, mezzo chilo di pane bianco grattugiato e un etto di grissini torinesi. Quanto al burro chiarificato, si arriva serenamente a sfiorare il chilogrammo nei vari momenti della preparazione. Favolosa, dice la Cucina Italiana. Difficile smentire..
