Il grande chef di Cassinetta è stato la persona più vicina al Divino della cucina italiana, morto ieri. La storia di un rapporto specialissimo
CASSINETTA – MILANO Oggi ho perso un grande collega e un carissimo amico. Ciao Gualtiero.
Bastano poche parole, al maestro Ezio Santin, per esprimere su Facebook il cordoglio- suo e della moglie Renata- per la morte di Gualtiero Marchesi. Santin e Marchesi, Marchesi e Santin: la (presunta) rivalità che di fatto ha dato vita all’alta cucina in Italia. Perché nonostante tutti invitino sempre a fare memoria, siamo abbastanza certi che quando ogni volta si entra in un ristorante- da Bolzano a Palermo- che offre una cucina innovativa, creativa, coraggiosa e che guarda avanti, pochissimi hanno coscienza del fatto che se la ristorazione di questa Nazione ha lasciato i porti sicuri della tradizione per avventurarsi nel mare magnum della ricerca, lo si deve a loro due: Ezio Santin e Gualtiero Marchesi.
Non esisterebbero programmi tv, non esisterebbero i Cracco, i Bottura, gli Alajmo, i Cannavacciuolo e non ci sarebbero state le esplosioni (anni fa) dei Pierangelini e dei Vissani.
Ezio e Gualtiero, i primi due chef italiani tre stelle per la Guida Michelin, hanno aperto le porte della percezione gastronomica.
Quando nel 1976 l’Antica Osteria del Ponte apre a Cassinetta, Marchesi è già Marchesi; aprirà nel 1977 in via Bonvesin de la Riva a Milano, anticipa di qualche anno l’amico Ezio nel brillare dei ‘tre macaron’, ma nel frattempo nasce un’autentica amicizia fraterna.
«Siamo quasi coetanei, abbiamo fatto percorsi paralleli, anche a livello di riconoscimenti. Io e Renata eravamo legati a lui da una forte amicizia: teneva un quadro di mia moglie in camera da letto. Avrei migliaia di aneddoti da raccontare, ne scelgo uno. Quando io ero chiuso per riposo alla Cassinetta, ne approfittavo per andare a mangiare da lui. I maligni dicevano che mi recavo in Bonvesin per trarre ispirazione. In realtà abbiamo sempre fatto due cucine molto diverse. Ma per mettere a tacere le voci, smisi di andare. Poi con Gualtiero ci trovavamo lo stesso e ci facevamo grasse risate».
Lo ha raccontato il maestro Santin ad Identità Golose. Ci sarebbe molto altro da aggiungere. Noi aggiungiamo solo qualche ‘asterisco’ di questa travolgente amicizia, che ha cambiato per sempre la direzione della cucina: il rapporti specialissimo che univa Renata Santin a Marchesi, di grande complicità, e il bellissimo ricordo postato sempre su Facebook da Maurizio Santin, oggi uno dei più grandi pasticceri internazionali:
Ciao Gualtiero, ero un ragazzino che si addormentava a tarda sera sui tavoli in via Bonvesin della Riva mentre tu e Papà parlavate di cucina, ricordi bellissimi, ricordi indelebili. Ciao, ora riposa in pace e fai godere gli angeli che non conoscono il raviolo aperto e nemmeno gli spaghetti freddi con il caviale…
Ed è proprio Marchesi a firmare la prefazione di ‘Un due tre stella’, il libro che racconta la saga dei Santin. Chi scrive ricorda la presentazione del volume alla Mondadori di Milano, in piazza Duomo. Ero in ascensore col Divino, un uomo (allora) di 83 anni, vivace e dallo sguardo fresco di un trentenne.
E fu sempre grazie ad Ezio Santin che, il 27 novembre 2011, Gualtiero Marchesi propose ad Abbiategusto una sensazionale cena a 4 mani con l’amico di sempre, lasciando un ricordo indelebile. Ci fu anche qualcuno che contestò la cena, ma di loro il vento cancellerà ogni minimo e pallido ricordo.
Dal canto nostro, ricordiamo ogni singolo attimo delle volte in cui abbiamo visto- a tavola, in un locale, ad una presentazione- Ezio e Renata Santin ridere e godere della compagnia di ‘Gualtiero’ (loro lo hanno sempre chiamato così). Erano attimi in cui la storia ‘andava in onda’. Ed è sempre una colpa grave, non accorgersi di quando la storia ‘si celebra’ in un dato momento.
Ezio e Gualtiero, Gualtiero ed Ezio. Ieri, oggi, domani. Per sempre. Nel firmamento più lucente della nostra grande, immensa storia gastronomica nazionale.
Fabrizio Provera
